张亮卤水的做法及配方是因为在节目《中餐厅》里“厨房小白”周冬雨当上了做新主厨，做了三个叫好的菜，豆瓣鸡，卤水，蜗牛。一开始不少网友表示很担心周主厨做菜也没底。主厨担当张亮建议做卤水，卤水是一款卤味中的灵魂，制作卤味时最重要的就是卤水，用张亮的话讲 “这锅卤水你要是做好了，你就可以用它卤全世界。”在张亮稍加指点下，周冬雨果然没让大家失望，得到一致好评。难怪餐厅顾客说：“要是张亮指导，我也能做出这样的卤水。”
张亮卤水配方及原料
原材料：猪蹄2只
香料包：香叶15片、草寇15粒、陈皮3片、草果2颗、甘草5片、花椒20粒、小茴香30粒、桂皮3片、丁香5粒
调料：啤酒2/3瓶、生抽1/4瓶、料酒1/4瓶、老抽2大匙
辅料：蒜5瓣、大葱1颗、姜4片、冰糖80克
张亮卤水做法
1、锅内放入适量的油，放入切好的葱姜蒜煸炒出香味，炒出香味后捞出葱姜蒜，油留锅内，爆香后的葱姜蒜单独放置备用。
2、把冰糖倒入锅内，进行炒糖色，中小火炒溶冰糖冒泡；
3、倒入生抽酱油和料酒，
4、把刚才捞出的葱姜蒜倒进去，倒入水1升左右的清水；
5、倒入2/3瓶的啤酒；
6、倒入老抽（这是唯一不同张亮卤水配方，老抽主要起调色作用，让卤味更加有食欲）
7、香料包也放进锅里，盖盖子，水开后小火煮20分钟；
8、猪蹄斩块，冲干净血水，冷水下锅煮开后再煮一分钟，捞起猪蹄冲洗干净备用；
9、20分钟后把猪蹄倒进去，大火煮15分钟然后转小火煮2个小时即可；
上述卤水可以卤制：鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪耳、猪头肉等等。做好的卤味色泽鲜艳诱人，味道香醇软熟，待客或是自吃都很有面子，最重要的是吃的放心，没有后顾之忧。