舌尖卤味的做法及配方八大妙招

舌尖卤味发现在日常的熟食卤制过程中,有些学员的卤猪蹄会出现腥臭味,猪蹄粘手,卤水养护,卤肉难入味,卤肉缩水严重等问题,那么接下来舌尖卤味的做法及配方八大妙招就为大家解决这些难题。

猪蹄

舌尖卤味妙招一:要想没邪味,蹄缝要刮净

猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源,需用刀反复刮净。

猪蹄粘手

舌尖卤味妙招二:卤货不粘手,先要入油炸

蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

猪碎肉

舌尖卤味妙招三:养护卤汤有法宝

用猪肉蓉(猪碎肉)和鸡肉蓉(鸡碎肉),效仿卤菜扫清汤的技法维护卤汤,轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。

卤水发黑

舌尖卤味妙招四:潮州卤水易发黑,色泽要调白平衡

将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑!取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。用白色盘子测试卤水颜色。

虾干

舌尖卤味妙招五:潮州卤水成本直降1/3

用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味,市场价每斤不足百元,成本直降为原来的三分之一,味道却丝毫不打折扣。

省去蛤蚧、瑶柱等,换用虾米提鲜,成本大降、效果不减。

整鸡难入味

舌尖卤味妙招六:整鸡难入味?试试这个方法!

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。

牛肉涨发

舌尖卤味妙招七:牛肉涨发像海参,穿着棉袄才上秤

牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。

油炸香葱

舌尖卤味妙招八:炸料头避免“烂菜味”

以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味,为了避免这一点,将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减。其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。

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