想熟练掌握卤水香料组合技巧 必须要了解香辛料地脾气性格！
1、芳香类香料主要有：
八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
1）桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。
主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。
2）甘草：味甘。
烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
2、苦香类香料主要有：
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。
1）白豆蔻：性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
2）草豆蔻：性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。
【注意：草豆蔻一般不单独使用。】
3）肉豆蔻：性温、味辛。
芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
4）草果：性温、味辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
5）山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6）白芷：性温、味辛。
用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
7）砂仁：性温、味辛。
具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
8）荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒。
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
9）木香：味辛、微苦。
可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
10）栀子：性寒、味苦。
可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。
3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：
1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：
有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
2）藿huo-4香：性微温、味辛。
可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
4）迷迭香(别名艾菊)：性温、味辛。
可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
5）柏枝叶：性温、味苦辛。
一般用于熏肉，取其香气。
【注意】
既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。
如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原料的比)。
又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。
【香料使用的技巧】
1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：
1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
舌尖上的卤味学员遍布全国32个省、直辖市。
广大群众的推荐就是你最好的选择。
舌尖上的卤味，让你的生意更加津津有味
正宗舌尖上的卤味全套教程包括：
1、麻辣味 四川卤味；
2、五香味 红卤卤味；
3、鲜甜味 潮汕卤味；
4、咸鲜味 广东卤味；
5、酱香味 酱卤卤味；
6、28种凉拌菜大全。
五种口味卤水可以卤制肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类。
欢迎了解《舌尖上的卤味》
如果你是想学卤肉技术，准备开店、摆摊；
如果你是想了解行情，以后再做打算；
如果你是已经开店，准备改进口味、增加菜品；
添加师傅微信号
shaokaovip
（长按复制，打开微信，添加师傅微信）
关注舌尖上的卤味微信有啥好处呢？
1、了解最新全国其他学员开店情况作参考；
2、掌握最新优惠活动；
3、卤味问题，专业师傅微信解答；
4、及时掌握熟食生意动态。
舌尖卤味秘制卤荤菜：
酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、武汉鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。
舌尖卤味精品凉拌菜：
香辣红油、鲜香肺片、泡椒凤爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、凉拌黄瓜、爽口凉菜等蔬菜类、豆制类、菌菇类三十多种凉拌菜品。
一、杭州王女士：口味改进，客户越来越多
杭州王银珠女士做卤菜已经有三个年头，因生意一直下滑，客人越来越少。2017年4月通过网络找到了《舌尖上的卤味》经过了解决定订购一套教学技术。2天就收到了教学资料，经过认真学习后。口味有了很大提升，完全超出了自己的预想。学成的第二天，就开始销售了，收到了客人一致好评，现在的老客户越来越多，生意也越来越好了，太感谢舌尖卤味了。
二、四川宋先生：生意起死回生，越做越好
四川学员宋甲兵2017年5月通过网络找到了《舌尖上的卤味》，决定订购一套教学技术。3天就收到了教学资料，认真学习后，口味有了很大提升，品种也增加了很多。生意越做越好。为了感谢《舌尖上的卤味》还录了感谢视频，内容：非常感谢，舌尖卤味师傅，提供的卤菜技术资料和U盘一对一视频讲解，让烧腊生意起死回生，再次向你们说声谢谢。
三、陕西刘秀玲：舌尖上的卤味店，上档次
陕西渭南刘秀玲女士在18年3月初订购了《舌尖上的卤味》视频教学资料，经过4天的认真学习，很快掌握了熟食卤菜的制作技巧。经过与舌尖上的卤味售后沟通协助下，2018年3月28日华县第一家《舌尖上的卤味》店正式开业。现在每天能保持1000元左右利润。特别感谢舌尖上的卤味。
添加师傅微信号
shaokaovip
（长按复制，打开微信，添加师傅微信）
正宗舌尖上的卤味全套教程包括：
1、麻辣味 四川卤味；
2、五香味 红卤卤味；
3、鲜甜味 潮汕卤味；
4、咸鲜味 广东卤味；
5、酱香味 酱卤卤味；
6、28种凉拌菜大全。
五种口味卤水可以卤制肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类。
正宗舌尖上的卤味培训内容包括：
1、香辛料识别、处理、核心配方比例
2、食材清洗处理，加工过程详解
3、高汤食材配方比例，制作方法及保存
4、食材卤制时间控制及注意事项
5、卤水制作、调味及卤料包配比
6、防止卤水发黑、变质及保存方法
添加师傅微信号
shaokaovip
（长按复制，打开微信，添加师傅微信）
正版舌尖上的卤味套装包含：U盘1只、书册配方1本、OTG手机转换器1只；适用于电脑、手机、智能电视机等多种智能设备反复播放、学习、放心使用。
同样是熟食生意，为什么差距那么大呢？
有的熟食店几个月就关门了，赔钱还浪费时间！
有的熟食店生意火爆，轻松开分店，买车买房。
正宗配方是核心。
很多人说：好的配方不好找，别人也不愿意教。即使学个稍微好点的动辄都要1~2万元。
现在有个机会
如何才能获得30年的卤味经验+30年熟食老卤秘制配方。立即添加师傅微信，获得
添加师傅微信号
shaokaovip
（长按复制，打开微信，添加师傅微信）
7天即可占领区域商圈
小区周边、菜市场、商业街/美食街、学校周边、繁华街区
前50名订购即送价值2万元技术：
1、最新版本小龙虾技术
2、最新版本卤菜叫卖录音两个版本
3、鸡系列大全：熏鸡、脆皮鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、口水鸡等
4、鸭系列大全：周黑鸭、香酥鸭、盐水鸭、馋嘴鸭、武汉鸭脖、北京烤鸭、啤酒烤鸭等
5、夫妻肺片、红油凉粉、秘制红油
6、舌尖上的卤味LOGO品牌免费授权
添加师傅微信号
shaokaovip
（长按复制，打开微信，添加师傅微信）