卤肉卤料配方及做法

卤肉卤料配方

卤肉卤料配方是经营卤菜生意的核心,卤肉的色泽是否鲜亮,口味是否鲜香,全都取决于卤肉卤料配方比例及制作过程,怎么调制卤肉卤料配方比例才可以做到色泽鲜亮口味鲜香呢?

卤肉做到色泽鲜亮口味鲜香的话,就需要精确称重卤肉卤料配方重量,千万不能用手随便抓;高汤也需要熬制出鲜香味,下面就来详细的讲解卤肉卤料配方

卤肉卤料配方及做法

卤肉卤料配方香料

八角50克、白豆蔻50克、甘草50克、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克、香茅25克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、草豆蔻6个、香叶20片、丁香10克、罗汉果3个、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、砂仁10克、桂皮10克。

卤肉卤料配方食材

老母鸡3000克、金华火腿3000克、干贝250克、里脊肉10斤、猪棒骨10斤。

卤肉卤料配方原料

清水60斤、小洋葱750克、南姜400克、大蒜150克色拉油1500克。

卤肉卤料配方调料

广州米酒800克、花雕酒1000克、冰糖1000克、海天金标生抽王1500克、美极鲜酱油170克、鱼露300克、老抽500克、蚝油250克、味精150克、盐250克、鸡粉150克。

卤肉卤料配方制作过程

1、香料用纱布包裹,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;

2、食材中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

3、将原料放入不锈钢桶中,放入汆水后的食材、干贝小火煲12小时,将食材取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入香料小火煲2小时,放入调料后小火煮30分钟。

3、葱姜蒜洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

卤肉卤料配方特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮,主要用于南方店名使用;适合用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

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