麻辣卤水配方及做法

麻辣卤水的绝密配方及做法如下。

麻辣卤水的绝密配方

1、中药包:由几十种中草药组成,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。麻辣卤水配方包括:八角25克,山楂8克,山奈12克,甘草12克,红蔻8克,白蔻6克,草果3个,玉果3个,陈皮30克,桂皮30克,枳壳10克,荜拨10克,白芷30克,丁香8克,良姜20克,砂仁5克,木香15克,小茴香25克,香叶40克,草扣20克,木香30克,肉果20克,花椒2两,辛夷10克,灵草25克,香加皮 15克,毕卜10克,红扣20克,香砂1两,公丁香20克,千里香30克,香果30克,苍浦根10克,香籽(五味子)30克,当归10克,毛桃20克,沉香 40克,荜拨50克,千里香30克,檀香20克香籽(五味子)30克。 

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。 

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

4、A料:浓缩香精 10克,甜蜜素 5克,红曲粉 8克,鸭膏 15克,牛肉辣精 20克,盐味精鸡精白酒 100克干椒 500克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

5、B料:异VC钠-食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。

7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

麻辣卤水做法

1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。 

2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。 

3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30分钟,调入B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。

学麻辣卤水配方就找正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

学卤菜技术配方就找正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.51jzgs.cn/lspf/267.html